Характер нордический

Характер нордический

Поездка в большой европейский город для меня – лучшее короткое путешествие. Буквально на два дня, в кроссовках, без багажа, без серьезных планов. Желательно угадать с гостиницей и через консьержа сразу забронировать на первый вечер местную оперу или балет, а на второй главный звездный ресторан. Получится – хорошо, нет – еще лучше: будем до упаду ходить куда глаза глядят по улицам, рынкам, паркам и музеям.

Копенгаген долго не попадал в мой путевой лист. Столица Датского королевства теряется на фоне Амстердама, Гамбурга или Стокгольма. Но в этом году на майские праздники мы поехали в Данию, просто для галочки. Вернулись – и с тех пор только про Копенгаген говорим и думаем. А приобрести горящие туры из Челябинска с детьми мы смогли информации на web-ресурсе http://chel.vipgeo.ru/.

Дания оказалась настоящим маленьким северным королевством. Изящная и разумная страна, насквозь пропитанная человеческим трудом. Вроде самый центр Евросоюза, но имеется своя валюта (100 датских крон – 13,4 евро). Абсолютно самобытная страна, не чувствуется ни немецкой партикулярности, ни шведской инфантильности. Здесь дорого, но не обидно. Датчане оказались красивыми людьми: высокие скуластые блондины и блондинки. И все поголовно знают английский язык.

Наличествуют и более тонкие прелести, на любителя. В Копенгагене нет мании чистоты, а есть растрепанные тротуары, на которых запросто валяются листочки и окурки. Русскому человеку приятно.

Не видно кукольных цветников и герани в окошках. Во дворах – прекрасно запущенные розовые кусты, какие-то мастерские и интересные сарайчики. Много чудаковатых, почти уродливых зданий северного модерна. Каменные крокодилы, тритоны, фонтаны в виде огромных быков: город набит уморительными архитектурными излишествами. Самые впечатляющие видны на задней стене здания глиптотеки Карлсберга  там над окнами, как ни в чем не бывало, висят настоящие фашистские свастики, а сверху – масонская пирамида. Радует отсутствие средневекового Старого города, потому что лично мне надоело в обязательном порядке умиляться узким улочкам и покосившимся домикам. Зато много хорошей современной архитектуры. Вот такие первые впечатления.

И служат они фоном для главной современной датской достопримечательности – еды! Ведь все уже в один голос называют Копенгаген новой гастрономической столицей Европы.

Лет десять назад стали появляться первые хвалебные отзывы о датских продуктах и копенгагенских ресторанах. Сначала это выглядело как желание пооригинальничать. Потом, в 2004 году, на кулинарном симпозиуме в Копенгагене был принят «Манифест новой скандинавской кухни» – New Nordic Kitchen. Ряд местных энтузиастов (главный из которых, Клаус Майер, и придумал этот манифест) собрались превратить недостатки своей родной земли в достоинства. Скудные почвы, мало солнца – не страшно. Зато есть верность традициям, упор на экологическую чистоту и сезонность. На этой платформе сначала объединились молодые повара и фермеры, а потом их поддержали политики. На уровне Совета министров скандинавских стран было принято решение продвигать понятие «северный терруар». И пошла работа в двух направлениях. Во-первых, по выявлению лучших местных продуктов – оказалось, что непревзойденная морковь растет на песчаных почвах датской земли Ламмефьорд, самые вкусные овцебыки гуляют в Гренландии, самые сладкие лангустины обитают у побережья Фарерских островов. Во-вторых, по поиску всего мало-мальски съедобного, дикорастущего в лесах, на лугах и в водах Скандинавии. Вытащили бабушкины рецепты голодных военных лет, научились собирать всякую лебеду, делать отвар из древесных грибов и хвойных иголок, откопали все корешки и набрали семьдесят сортов диких ягод.

Этим багажом Клаус Майер и Рене Редзепи открыли ресторан Noma. Название, которое теперь известно всему миру, – это сокращение от датского Nordick Mad, что означает «нордическая еда», хотя и доли сумасшествия у этого проекта не отнять. Сначала сюда ходила лишь горстка энтузиастов, но потом «Ному» заметили англичане. На мой взгляд, именно они, самые профессиональные путешественники и изощренные искатели наслаждений на свете, выискивают и делают модными курорты, клубы и рестораны. В пику французам они сначала раскрутили интерес к испанским поварам, а когда те подугасли – нашли чудесных датчан. И уже три года подряд лучшим рестораном мира признается «Нома», а его шеф Рене Редзепи – сын албанского таксиста и датчанки – даже попал в сотню самых влиятельных людей мира и на обложку журнала «Тайм». Несмотря на это он очень скромен, живет с женой и дочкой на съемной квартире и до умопомрачения любит свое дело. Раньше работал у Феррана Адриа в «Эль Булли», который сейчас и согнал с первого места в рейтинге «Ста лучших ресторанов». Чтобы попасть в «Ному», нужно следить за твиттером шефа – ReneRedzepiNoma, – где он изредка объявляет об открытии бронирования. Этим летом, девятого июля, ровно в десять утра по среднеевропейскому времени, людей записывали на октябрь. Твиттер очень познавательный и остроумный. Рене может, например, выложить фото корзинки, из которой расползаются жирные улитки, и подпись: улитки возвращаются в меню. Еще мне понравилась заметка о том, что если кусок хлеба с маслом подержать над муравейником, то муравьи «окропят» масло своей кислотой и оно приобретет вкус лайма.

Рене Редзепи, кроме шуток, великий повар. Но перед тем как идти в его ресторан, нужно кое-что осознать. Здесь на самом деле только скандинавские продукты. Нет даже оливкового масла, а только ореховое и горчичное (импортируют лишь кофе и шоколад, по-моему). Еще один принцип «Номы» – продукт должен подаваться на стол на пике своего вкуса, иногда это приводит к тому, что гостям предлагают насладиться живой креветкой, поданной на льду. Так действительно вкуснее, да и живых устриц люди спокойно едят. Но некоторых, с тонкой душевной организацией, это смущает. Известен случай, когда рефлексирующий писатель Евгений Гришковец покинул «Ному» после такого предложения. Мой совет в подобных случаях – прикидывайтесь вегетарианцем. Если я, заглянув в меню, чувствую опасность получить кровяную колбасу или говяжьи мозги, всегда беру вегетарианский сет. Наконец, будьте готовы к фиксированному меню (двенадцать перемен за тысячу пятьсот крон), простому северному интерьеру и модерновой сервировке: то с камней будете есть, то из коробочек руками. Трапеза в «Номе» непременно поразит вас, за этим небывалым опытом выстраиваются в очередь и специально прилетают из-за океана знаменитости со всего мира. Где еще поешь землю в горшочках, сделанную из солода, орехов и трав, сидя в старом рыбацком пакгаузе, осененном двумя мишленовскими звездами?

Второй главный ресторан Копенгагена, Geranium, занимает этаж на приличной высоте в бизнес-центре на окраине города. Ужин здесь (гастрономический сет из двадцати подач за 1298 крон и продолжительностью четыре-пять часов) – это полный улет. Мы были весной и запомнили, что ели в основном цветы, пыльцу и пили древесные соки. Команда ресторана нежно выхватывает вас из обычной жизни и проносит по вселенной вкусов. Обслуживание на уровне телепатии, с выходом на подачу поваров, готовивших каждое конкретное блюдо. Главный здесь – Расмус Кофед, на сегодняшний день признан самым умелым поваром мира, поскольку владеет поварским «Оскаром» – «Золотым Боюозом» (есть в его коллекции и серебряный, и бронзовый). Различие между Noma и Geranium состоит в том, что один объявляют лучшим эксперты и ресторанные критики, а второй – сами шефы, великие французские старцы, которые признают новаторство только на основе виртуозного владения традиционными навыками. Здесь вас не пугают живой креветкой, наоборот, скрупулезно колдуют над каждым продуктом. Есть даже такое блюдо: три агрегатных состояния цветной капусты. Все «Бокюзы» стоят на кухне, куда во время ужина приглашают гостей, которых команда сочла самыми умными и симпатичными в этот вечер. Ясное дело, это были мы.

Конечно, в Geranium тоже есть сдвиг на скандинавских продуктах, на экологичности и современных методах. Вы будете есть снег из устриц, бульон из сена и сажу с пеплом в качестве приправ, но при этом не потеряется привычное чувство «дорогого ресторана».

Для полного понимания авторского замысла в гастрономических ресторанах удобно заказывать винный сет – к каждому блюду нальют заранее подобранное вино. Надо быть готовым, что в Копенгагене это будут странноватые белые вина, а иногда и яблочный сидр. Но, спору нет, – именно такие водянистые, слабокислотные вина подходят к нордической кухне.

Что делать, если лень связываться я с бронированием и долгими процедурами? Есть много вариантов: у копенгагенских ресторанов на всех четырнадцать звезд «Мишлен», и почти во всех готовят в северном стиле. Например, звездой отмечен очень молодежный Relae, там в сете всего четыре блюда за триста пятьдесят пять крон. Подвальчик, никакой сервировки, и очень дерзновенные, даже нахальные, молодые повара делают кнели из картошки с водорослями, зажаривают стружку из артишоков и наливают к этому совсем уж малосъедобного биодинамического вина, которое делают такие же фанатики где-то во Франции.

Существует ресторан Radio, свежий проект от автора «Номы» Клауса Майера. Там готовят только из продуктов месяца и замечательно коптят рыбу. А можно пойти в The Royal Cafe, где соединены местная кухня в очень изящной подаче и магазин лучшего датского дизайна. Поел с тарелочки от Georg Jensen и тут же купил ее – гениальная идея.

В обеденные часы нужно разок заказать в любом приглянувшемся кафе smorrebrod – традиционный датский открытый сэндвич. Это окажется куском хлеба с маслом, а к нему набор «начиночек» из мелких северных креветок, селедки и тому подобного. В Дании исключительно вкусный хлеб и лучшее масло, и всем нужно время от времени вспоминать это великое вкусовое сочетание.

Я, наверное, снова слетаю в Копенгаген. Хочется попробовать осенней еды: всяких грибов и шишек.